Desde hace algo más de un mes han vuelto a nuestras plazas los genuinos y esperados puestos de caracoles. Cada año aparecen antes probablemente por el deseo de los cordobeses de disfrutar de estos moluscos en cuanto aparecen los primeros rayos de sol, que no calientan pero que invitan a la vida en la calle. Da igual la hora que sea, el momento del día o la compañía. El caso es llegar al puesto, pedir una de chicos, gordos, picantones, en salsa o explosivos y regarlos con una bebida bien fresquita.

La evolución de este plato ha variado tanto que, de los originarios chicos con su caldo oliendo intensamente a hierbabuena, hemos pasado a otras especies de moluscos, de diferente tamaño y aspecto físico, que rápidamente se han incorporado a la tradición “caracolera”. Las diferentes formas de cocinarlo no es algo ajeno al consumidor. Si bien su uso gastronómico es conocido en países mediterráneos como Francia o Portugal no lo es menos en el continente africano, en la zona norte. Sin embargo, como un exponente más de la riqueza cultural de nuestro país, la preparación de los caracoles difiere si estamos en la Comunidad valenciana, la catalana, la navarra o la andaluza.

Incluso en la propia provincia de Córdoba, dependiendo del pueblo en el que nos encontremos, el regusto que deja en el paladar una tapa de caracoles cambia si lo consumimos en los pueblos de la campiña o la sierra. Paralelamente al consumo de los caracoles terrestres se han ido realizando estudios sobre los orígenes de sus usos culinarios y que alcanzan hasta los inicios de los tiempos, con un punto álgido en la época romana o la Edad Media.

En este último caso la alimentación basada en ellos respondían a criterios religiosos porque la carne del caracol no quebraba la abstinencia en tiempos de Cuaresma. En épocas de hambruna también han sido muy preciados por sus propiedades nutritivas: altos contenidos de proteínas, bajo nivel de lípidos y amplia variedad de sales minerales. Ahora sabemos también que aportan pocas calorías y que ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos.

Tanto ha evolucionado su consumo que desde hace algunos años se han establecido granjas de cría que permiten degustarlos a lo largo de todo el año. En estos casos las medidas sanitarias llevadas a cabo son muy estrictas ya que esos moluscos terrestres pueden contener ácaros o samonellosis, por lo que las precauciones no son ajenas a este manjar. Esta es la razón por la que hay que tener cuidado cuando se adquieren caracoles procedentes de recolección ya que el origen o la fuente de alimentación de los mismos no es conocida.

De ahí que se recomiende una purga para eliminar del interior del caracol los excrementos y la mucosidad mediante dos procedimientos: el ayuno de un par de días con plantas de romero o la alimentación a base de pan mojado o harina de maíz. El próximo 18 de mayo en el Recinto de las Setas se realizará la tradicional caracolada, oportunidad única para degustar en un mismo tiempo y sitio las diferentes formas, texturas y platos que se elaboran con estos curiosos moluscos de tierra que tan arraigados están en la cultura gastronómica de Córdoba.