Manu Jara es un reputado maestro pastelero nacido en Francia pero que se traslada a España y comienza a trabajar en restaurantes como Lúculo (una estrella Michelín) o Zalacaín (tres estrellas y cinco tenedores). Posteriormente se afinca en Sevilla donde se hace cargo de la Jefatura de producción en la Taberna del Alabardero y comienza a dar clases en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Desde hace unos años tiene su propio establecimiento en la capital hispalense donde sigue con su faceta de maestro ofreciendo cursos dentro de su propia pastelería.

.- Un alumno suyo dice que gracias a sus clases aprendió lo que era la precisión en la cocina, ¿es uno de los requisitos fundamentales para dedicarse a este oficio?

Creo que sí es fundamental!! Nos llaman los farmacéuticos de la hostelería. La pastelería es una ciencia exacta: si las recetas no son exactas no salen .

.- ¿Cómo cree que se percibe la pastelería respecto a otros ámbitos de la cocina?

Debería ser una partida más!!! Aunque las cosas estén cambiando ya, sí es verdad que hasta ahora era como un departamento aparte. Donde la pastelería muchas veces acaban en el último rincón de las cocinas ahora ya tienen su propio espacio y además debería trabajar codo con codo con las demás partidas para crear una propuesta gastronómica con lógica.

.- De unos años a esta parte hemos asistido a un boom en la repostería con los macarons, las tartas decoradas, los cupcakes, etc… ¿Corremos el riesgo de que se pierda la pastelería tradicional?

No. Las modas acaban pasando, la tradición permanece. Además, para poder crecer en este oficio como en muchos otros debemos tomar nuestras fuentes en la tradición. Para poder crear con cierta lógica en Más que Postres nos basamos en la tradición para crear: bien sea española, francesa…

.- Para algunos cocineros la pastelería y repostería es un reto. (De hecho conozco a una que los pestiños se le resisten) ¿Cuáles son los ingredientes fundamentales para hacer un buen postre?

Por lo que comentamos antes, la pastelería es más exacta y la cocina más intuitiva. Los ingredientes para hacer un buen postre serían para mi: autenticidad, sabor, tradición, sorpresa, creatividad y toda la ilusión del mundo.

.- ¿En qué momento y por qué decidió centrarse en la repostería y la pastelería?

Con 14 años – vamos, unos cuantos ya- teníamos una asignatura en Francia que era trabajos manuales. Una semana aprendíamos a cocer, cocinar, repostería, etc. Cuando nos tocó repostería para mí fue todo un descubrimiento: ver esa simple mezcla de cuatro ingredientes básicos inflarse en el horno…

.- En la pastelería que tiene en Triana ofrece cursos… ¿Qué le aporta la docencia?

Compartir y aprender: pastelero de oficio, docente de vocación.

.- ¿Por qué hacer los cursos en su propio establecimiento?

Por la proximidad con el alumno, el contacto directo con las personas y el producto, por la calidad de la formación (maximo ocho personas) para que nuestro negocio de la calle Pureza sea un conjunto de lo que hacemos: pastelería/formación/tienda.

.- Desde el punto de vista de profesor, ¿sus alumnos le han enseñado algo? ¿Qué ha sido?

Muchos sí! Soy de los que digo siempre que de todos aprendemos y es así del menos pensado. Lo ves trabajar y puede tener un auto reflejo que te haga cambiar una técnica que llevas años haciendo de otra manera por ejemplo. Aparte de que con el tiempo los alumnos se vuelven maestros y por lo tanto compañeros y pasamos a compartir experiencias, recetas, inquietudes… En fin, lo bonito de nuestro oficio. Uff que viejo soy ya! (Risas)

.- Abrir un negocio es siempre un reto. ¿Qué fue lo que le motivó a abrir el suyo propio?

La edad! (risas) Creo que tenía esa espinita clavada -la venta directa al consumidor- al cliente final y teníamos claro lo de la trastienda para poder dar los cursos con un espacio abierto a la calle para poder ver desde fuera la imagen del profesional compartiendo conocimientos…

– Pongamos un toque divertido. Sugiérame un postre suyo para cada una de estas celebraciones: el santo de mi abuela, la fiesta de compromiso de mi hermano, el aniversario de bodas de mis padres, el nacimiento de mi primo, el ascenso de mi jefe, mi mejor día en el trabajo…

Tocinillo de cielo con yogurt y mango cremoso de chocolate leche, con infusión de te de los amantes y corazón de frambuesa.

Crunch de naranja, jengibre , mousse de chocolate negro y corazón de crema catalana.

Mousse de mascarpone vainilla, corazón de cereza y macarron de almendras.

Bombón milesime de oro con pralin de quiquos

Y milhojas de naranja con crunch de avellanas.