Acudir a la celebración de un cumpleaños, sea cual sea el número, es un momento de divertimento, risas, emociones y análisis. Si lo que se festeja es el aniversario de un restaurante que lleva 25 años ofreciendo su mejor cara hablamos de muchos más componentes: el esfuerzo de un equipo, el carisma del líder y la implicación de todos los que forman parte, de una manera u otra, del día a día de ese espacio.

Planificar un fasto que responda a ese momento tan especial no es un asunto baladí ya que el desarrollo del mismo transmitirá determinadas sensaciones a quienes acompañan al –o los- cumpleañeros. Como si estuviéramos dentro del cuento de Pulgarcito, en el que el equipo de Les Cols iba dejando miguitas de pan para que encontráramos su casa, así fue la jornada de celebración de los 25 años de Les Cols.

El primer rastro de pan lo encontramos tras un paseo por el campo, rodeados de árboles, matorrales, hiervas aromáticas y flores hasta llegar a un llano junto a un río. Allí, el pabellón de los Baños: una edificación minimalista y baja realizada a base de acero a la orilla del Fluvià. El pan que encontramos no podía ser otro que el elaborado por el panadero de Les Cols, acompañado por tomates de la huerta y aceite de oliva virgen ecológico. Fina nos susurra que lleva desde las cinco de la mañana preparando pan porque, si bien es su día de descanso, no ha querido faltar al cumpleaños.

En este entorno se preparan todos los jueves un arroz y una parrilla para que las familias puedan disfrutar de lo que les rodea sin, quizá, la formalidad de un restaurante pero con un igual y excelente servicio marca Les Cols.

Junto al panadero, el charcutero con una amplia variedad de embutidos preparados por él mismo, de distintas maduraciones y por supuesto matices diferentes. Todos y cada uno de ellos eran excepcionales. Tras la primera parada y disfrutado de la pista inicial volvemos a ponernos en marcha por un camino en el que la naturaleza nos sigue acompañando a cada paso: el sonido del agua, cantos de diversos pájaros que habitan en la ribera, fragancias de las flores que visten matorrales y matojos y el regusto de las viandas también van a nuestro lado en el trayecto.

Casi sin darnos cuenta llegamos a la entrada del restaurante que celebra sus 25 años. Gallinas paseando libremente y más vegetación forman parte de la bienvenida. Todo el equipo de Les Cols espera sonriente, diligente, generoso y nos lleva hacia la sala dorada donde Fina se emociona, se ríe y habla de lo que significa Les Cols para todos los que están allí junto a ella, que no detrás. Y en su discurso incluye a los proveedores, esos que tan partícipes son del éxito del restaurante.

 Como se suele decir, “obras son amores y no buenas razones” y ahí el equipo de Fina no falla. El alforfón es el indiscutible protagonista de esta fase dentro de la sala dorada: el caldo de panceta con una espiral gris que concentra el sabor de este semicereal, la galleta laminada o las minipalomitas son tres ejemplos, que no los únicos, en los que estará presente a lo largo del día.

El máster acelerado sobre los diferentes usos y presentaciones del alforfón da paso a un nuevo paseo hacia la siguiente pista: El Prat. Es el momento de la copa de cava elaborado expresamente para esta celebración.

Estamos en un espacio aparentemente diáfano en el que podemos seguir disfrutando del verde que lo rodea porque las separaciones entre las distintas estancias son transparentes, como también lo es el mobiliario. Aquí es donde han preparado la mesa para mostrarnos el recorrido de Les Cols en 25 años a través de sus platos. Sin embargo, ése montaje lleva un trabajo detrás que pasamos a conocer metiéndonos en la cocina y haciendo el mismo trayecto que los miembros de este equipo: el office, la cocina caliente, la zona fría y de vuelta al Prat.

Una vez sentados en la mesa comienzan a regalarnos esas pinceladas del territorio de la Garrotxa: el espárrago verde en témpura con romesco (Xavier Agulló promete que volveremos un día a probar los calçots); judías de Santa Pau con pimiento confitado (legumbre con Denominación de Origen Protegida y así especificado en la carta. Toda una declaración de principios y compromiso); royale de almendra cruda y amaretto; sol de zanahoria; huevo con mayonesa y atún (probablemente la “ensaladilla” más sabrosa que hemos probado en años); habas con menta, cebolleta y ajo tierno; colmenillas a la crema, espárragos y trigueros y jugo de asado (aún salivamos al recordarlas); patatas guisadas, aceite de eucalipto y ajo frito; guisantes a la brasa con tocino y butifarra negra; cebolla dulce, queso de Farró y migas de pan; acelgas con jugo de asado; bacalao con brandada; cordero lechal y otro de los platos más curiosos, la lechuga hidropónica a la brasa. El festín continúa con unos quesos catalanes acompañados por unas mermeladas realizadas por el equipo de Les Cols, unas fresas con nata cuyo sabor tampoco se olvida con facilidad, un requesón helado y volvemos, también en los postres, al alforfón, la algarroba y ratafia.

Cuando dicen que acudir a Les Cols significa comerte el territorio no están engañado porque se pasa por la huerta, por la ganadería, por la zona volcánica, por los campos… Todo un paseo gustativo que complementa el que se ha realizado durante la mañana. Sin embargo en El Prat no acabó nuestro cuento.

En un gesto más de generosidad, que no sería el último, Fina y Manel –director de sala de Les Cols y su marido- abrieron las puertas de su casa, cerrando de esta manera el círculo de su filosofía. Viendo los prados con las vacas en libertad y la vegetación rodeando la casa por todas partes no es de extrañar que este entorno te absorba, te cautive, te posea y te inspire. Constatas, en ese momento, que lo de Fina y Manel no es un postureo, que la filosofía de la que llevan haciendo gala en Les Cols desde hace 25 años no responde a tendencias ni a modas efímeras. Es un compromiso real en el que trasladan la tendencia privada –la de la intimidad de su casa- al restaurante. Es honestidad y como tal, de agradecer.

Cuando marchamos tenemos un regalo final: pan. Imagino que para que no olvidemos ir dejando en nuestro camino de vuelta esas migas que nos vuelvan a llevar hasta esta casa que durante un día la llegamos a considerar también nuestra.

Estíbaliz Redondo. Fotografías: Les Cols y Al-Salmorejo.