El refranero popular dice que “hasta el 40 de mayo, no te quites el sayo”. Sin embargo no es menos cierto que comenzamos a adentrarnos en ese calor sofocante y que aplaca el espíritu de los cordobeses. En este momento habrá muchas casas en las que empiece a desaparecer el brasero, las mantas y las mesas camilla para ser sustituidas por tejidos y mobiliario más ligeros y apacibles. Esta “mudanza” también afecta a las neveras y despensas donde las lechugas, tomates, pimientos y pepinos ocupan el sitio de alimentos como los huesos para el cocido, los garbanzos, las habichuelas y todo lo que recuerde a guisos calientes.

Dentro de la amplitud de recetas veraniegas destaca una sobre todas las demás: empiezan los meses dorados del gazpacho. En contra de lo que tradicionalmente se ha considerado como hecho constatable –esto es, que no se puede hablar de gazpacho como tal hasta la llegada del tomate desde América- sólo hay que buscar en las bibliotecas para confirmar que el concepto de sopa fría y refrescante para hacer frente a los días más calurosos ya estaba presente en nuestra gastronomía desde muy antiguo.

En algunos pueblos de la comarca de Los Pedroches ya se elaboraban este tipo de plato con ingredientes como el hígado de cerdo, bacalao desalado o los huevos; dando el punto colorado con especies como el azafrán. En otras zonas como el Valle del Guadalquivir o la campiña la esencia se centraba en las almendras o las habas, que previamente habían sido ablandadas y peladas gracias al remojo durante la noche anterior. Incluso merece la pena resaltar el popular gazpacho de naranja de Rute realizado con las cortezas de esta fruta y que se sirve muy frío gracias a la incorporación de hielo.

En la actualidad los ingredientes del gazpacho, como normal general, son: el tomate maduro, el ajo, el pepino, el pimiento verde, la cebolla, el ajo, el aceite, vinagre, sal y pan. El caso del pan tiene su propia miga, y no sólo en un sentido estricto de la palabra. Para elaborar esta sopa fría no vale cualquier tipo de pan sino que debe ser de miga fina y asentado de varios días. Las condiciones climáticas de nuestra provincia hacen que el pan se oreé con mayor rapidez y eso proporciona una textura especial a todos los platos que incorporan el pan como ingrediente. El tomate aparece en nuestro país en el siglo XVII mientras que el pepino, procedente de La India, ya era usado en la época romana. Lo mismo ocurre con el resto de hortalizas.

El origen del gazpacho responde a una situación socio-económica provocada por el latifundismo, cuando a los jornaleros se les pagaba su trabajo en el campo con una parte ínfima de la producción agrícola. De esta manera se ponía en conjunto lo conseguido y se elaboraba esta especie de crema ligera que les proporcionaba un excelente refrigerio para las horas más duras de calor y, al tiempo, les alimentaba. Los utensilios propios usados en este menester, y presentes aún en algunas casas, son el almirez, el mortero o el lebrillo –bien de madera bien de barro- en el que machacan los ingredientes con el fin de obtener una masa espesa que se rebaja con agua fresca.

En cualquier caso hay que partir de la base de que para degustar un buen gazpacho es necesario que los productos sean de calidad ya que, volviendo al refranero popular: Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse. Y en eso la provincia de Córdoba tiene denominaciones de origen que imposibilitan un mal gazpacho: los aceites de Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz, Lucena y los caldos de Montilla-Moriles.