En un país líder en producción y consumo de aceite de oliva, muchos consumidores disfrutan de sus valores culinarios y sus beneficios como alimento básico en la Dieta Mediterránea, pero quizá no sepan interpretar todos los términos que pueden aparecer en su etiqueta.

Y tan importante es conocer que el «virgen extra» es el de categoría superior, puro zumo de aceituna extraído directamente del fruto sólo por procedimientos mecánicos y con un grado de acidez inferior al 0,8 %, como saber qué significa que haya sido obtenido bajo un sistema de producción integrada.

Si aparece esta definición en el envase, alude a que para su producción se ha apostado por una agricultura sostenible, con métodos biológicos y químicos de control y técnicas que aúnan la protección del medio ambiente y la productividad agrícola, además de la manipulación, envasado, transformación y etiquetado de los alimentos, según explican desde la Junta de Andalucía.

Andalucía, la mayor productora, cuenta con 1,5 millones de hectáreas dedicadas a este cultivo, de las que 365.160 se trabajan con técnicas de producción integrada (24 %), añade la misma fuente.

En el caso de la sociedad cooperativa Oleoestepa, una de las más importantes de la Comunidad Autónoma, 16 almazaras molturan el fruto dedicado a aceite de oliva con las técnicas de producción integrada.

Aglutina a 4.500 familias olivareras que dedican 50.000 has al cultivo entre las comarcas de Estepa (Sevilla) y Puente Genil (Córdoba), de la que extraen 28.000.000 de k de aceite de media.

Según su director gerente, Álvaro Olavarría, se trata de «una técnica de cultivo que, en el caso del olivar, comienza desde los primeros días de primavera y acompaña todo el ciclo vegetativo con la floración, el cuajado del fruto y todas las tareas agrícolas que se llevan a cabo en el campo».

Olavarría detalla que el resultado es una actividad en la que se «respeta al medioambiente», sin dejar de atender «las altas producciones de aceite por hectárea y de gran calidad».

Una combinación que requiere un trabajo riguroso y cumplir unas normas muy estrictas durante todo el ciclo vegetativo del olivar.

Para ello, los agricultores de la cooperativa cuentan con un servicio de asesoramiento y control de un técnico agrónomo por cada 2.500 has, quien les enseña las tareas que requiere el árbol.

Si en los controles se detectan enfermedades o plagas que afecten al árbol o a los frutos, las actuaciones, siempre puntuales, se hacen protegiendo la flora y la fauna de la zona y garantizando que la aceituna quedará limpia de cualquier residuo fitosanitario.

En la recogida, entre noviembre y diciembre, es cuando la comarca vive uno de los momentos de más actividad del año, con el fruto en su punto de «maduración», marcado por los tonos violetas y verdes.

En este caso, la aceituna se recolecta «al vuelo»; un sistema que, con brazos mecánicos, desprende la aceituna, que se recoge en mallas; de allí se traslada a la almazara en remolques y quedan desechadas las que caen al suelo, porque pueden provocar «defectos».

A todo este proceso, muy mecanizado, se dedican unos 224.000 jornales cada año, que dan ocupación a los habitantes de la comarca.

En menos de seis horas desde que se recoge el fruto, se realiza la molturación, totalmente mecanizada y en frío: durante el proceso nunca se superan los 27 grados; el producto, además, pasará por el laboratorio de la cooperativa, que garantiza el proceso y analiza y tipifica la calidad de los aceites y hace un estudio sensorial con un panel de cata homologado por el Consejo Oleícola Internacional.

El resultado se considera, desde Oleoestepa, el logro de la «estandarización de la excelencia», ya que 87 % de su aceite es virgen extra de alta calidad.

En lo que respecta a la comercialización, la cooperativa destina el 60 % de la producción a los mercados exteriores, «estamos en todos los continentes», con Francia y Portugal como destacados.

«Hay muchas oportunidades para la venta de aceite de oliva vírgenes extra españoles; estamos abiertos a todos los mercados, formatos y canales de comercialización», añade Olavarría.

Tantas oportunidades como consumidores y paladares exigentes que buscan no sólo un producto de calidad, sino un modo de producirlo sostenible y eficaz tanto agronómica como medioambientalmente.

En plena campaña, las previsiones desde la Junta de Andalucía rondan las 643.00 t de aceite de oliva en la comunidad; las 800.000 t. en toda España. EFE (Lucía Ruiz Simón)