En el mundo de la gastronomía no son sólo los restaurantes, las cartas, las vajillas o las cartas las que se renuevan cada cierto tiempo. El espíritu renovador también llega a las materias primas y éste el caso del cordero, cuyo consumo sufre de una estacionalidad muy determinada: es habitual en grandes citas como las festividades o los fines de semana, mientras que durante el resto del año se opte por otro tipo de carne magra.

Con objeto de cambiar esta tendencia, potenciar su presencia en la cesta de la compra de manera habitual y dar respuesta a las nuevas situaciones sociales (familias no tan numerosas, personas que viven solas y menor tiempo para dedicarlo a la cocina) Interovic ha realizado una serie de actuaciones para ofrecer soluciones en este sentido.

Una de ellas ha sido enseñar a más de 15.000 carniceros a cortar el cordero con otras presentaciones para poder facilitar que el consumidor incorpore esta carne a sus hábitos alimenticios. Hasta ahora la forma habitual de adquirir el cordero son: pierna, paletilla, jarrete, cuello, costillar, bajo y falda. Estos cortes llamados primarios han sido hasta ahora los más tradicionales y que, por lo general, se suelen preparar al horno o a la brasa, lo que conlleva una dedicación de tiempo de la que en la actualidad no se dispone de manera habitual.

Actualmente en España tenemos el cordero lechal, alimentado sólo de leche y de una edad no superior al mes y medio y con un peso no superior a los ocho kilos. Le sigue el ternasco, de edad inferior a cuatro meses y un peso inferior a 13 kilos; y por último el pascual, que oscila entre los cuatro meses y el año.

Los nuevos cortes, porciones mucho más pequeñas de las que estamos acostumbrados a encontrar, son más rápidas y fáciles de cocinar y más saludables ya que tienen menos grasa. Gracias a estas nuevas presentaciones se da respuesta a una demanda del consumidor (el 40% afirma que compraría cordero en más ocasiones si encontrase más presentaciones de éste) y otra por parte de los profesionales carniceros, que ven en esta opción una mejor forma de aprovechamiento de la canal del cordero.

Algunas de estas nuevas presentaciones y cortes son:

• Medallones: Procedente del lechal, se trata de unas piezas muy tiernas y jugosas, sin apenas grasa y de sabor suave. Se pueden hacer a la plancha acompañados con una salsa o guarnición de verduras. También aderezados con hierbas o empanados y fritos tipo “Milanesa”, pudiendo dejarlos rosados por dentro. 

• Tournedó: Del ternasco o el pascual, procede la pierna. Se trata de una parte tierna y fácil de preparar en diversas elaboraciones: a la plancha, empanado, escabechado, etc. 

• Filete de pierna procedente del ternasco o el pascual, se trata de una pieza noble, sencilla de cocinar e ideal para los amantes de la carne, para comerlo “al punto”, dejando el corazón de la pieza jugoso y no muy hecho. La temperatura óptima central es de 58ºC, punto en el que la carne queda rosada, tierna y jugosa. 

• Churrasco de la falda del ternasco o el pascual. A pesar de estar infravalorada, se trata de una pieza que bien cocinada es uno de los mejores y más tiernos cortes. Es perfecto para barbacoas o asado al horno. 

• Los churrasquitos también proceden de la falda y son trozos adobados de carne con hueso procedentes de la punta de pecho de la falda del cordero o bien, se pueden hacer cortando a lo largo cada uno de los palitos de la falda entera y adobándolos. El secreto de esta pieza es dejarla crujiente y bien escurrida de grasa una vez cocinada. 

• Filete de carillón. Ya sea lechal, ternasco o pascual se trata del cuello deshuesado, abierto en “libro o abanico”, marcado con el cuchillo y listo para hacer a la plancha. Es la pieza que más sorprende de todo el cordero por su ternura, sabor y jugosidad. 

• Los collares son rodajas de cuello, con hueso y se pueden presentar como rodajas enteras o medias rodajas con forma semicircular. Es una pieza rica y sabrosa por la cantidad de grasa infiltrada, de ahí que sean perfectas para la plancha y la brasa. 

• Otros cortes que nos podemos encontrar son el pincho moruno, la brocheta y hamburguesa, presentaciones éstas más habituales en otras carnes y que pueden empezar a formar parte de los lineales o de la oferta de la carnicería de barrio.

Fotografías: Interovic.